1) L'emmental, un marché dynamique

La Fabrication :

L'emmental est une pâte pressée cuite à affinage long.
Tout d'abord, pour fabriquer un bon emmental, il faut un lait de très bonne qualité, avec un taux de protéines élevé et un taux faible de spores butyriques, qui entraînent des fermentations parasites.
Après réception et standardisation, le lait est porté à 32°C et emprésuré. Après une période de caillage, quand le caillé est suffisamment ferme, on procède au tranchage en plongeant dans la cuve des "grilles" qui, par un mouvement tournant, vont diviser la masse de caillé en grains de plus en plus petits, et donc le séparer du lactosérum, pendant qu'il est chauffé jusqu'à plus de 50°C.
On vide alors la cuve pour isoler le caillé et le séparer du sérum : c'est l'opération du soutirage, qui se fait dans une cuve verticale sous vide, et qui permet de transférer cette masse de caillé dans un moule. Là, elle est fortement pressée pendant environ 5 heures.
Les grains de caillé se transforment alors en une masse plus homogène, qui est la meule classique que nous connaissons, et qui en France, pèse entre 60 et 85 kg. Il faut plus de 1000 litres de lait pour faire une meule d'emmental.
Celle-ci est plongée dans la saumure pendant deux jours. A la sortie de la saumure, on obtient le fromage dit "en blanc".
Celui-ci va terminer son élaboration par un affinage long, situé en général entre 7 et 9 semaines, et qui se déroule en deux phases :
Un passage préalable en cave froide (10-15°), suivi d'un séjour en cave "chaude" entre 21 et 23°. C'est lors de cette dernière phase que se forment les ouvertures de l'emmental : il s'agit de poches de gaz carbonique produit par fermentation des bactéries propioniques présentes dans le lait ou ajoutées et qui donnent la présentation caractéristique de ce fromage.
L'affineur suit l'évolution de cette fermentation en surveillant tout d'abord l'aspect de son fromage, mais aussi en sondant l'emmental et prélevant des petits cylindres de fromage, ce qui va lui permettre de déterminer si l'affinage est terminé et d'arrêter la fermentation en remettant la meule au froid avant de la commercialiser.

Le marché aujourd'hui :

L'emmental est un marché dont le dynamisme ne se dément pas au cours des années. Dans les années 1970, le tonnage produit était de l'ordre de 130 000 T, il a passé la barre des 150 000 T en 1978, et celle des 200 000 T en 1992. La progression moyenne annuelle est donc de 3% par an sur les 20 dernières années.

Il s'est fabriqué en 1999 237 000 T d'emmental, soit 24% de la production des fromages affinés, et 12,5% de la collecte nationale française est allé à la fabrication de ce fromage.

Quelles ont été les raisons du développement de cette production ?

Tout d'abord, l'emmental a changé de statut en magasin. Il est passé du stand coupe au libre service, et c'est le succès de la portion qui a assuré la première phase de développement dans les années 1975-1980. Dans un deuxième temps, c'est l'explosion du râpé qui a permis la continuation de cette croissance, comme nous pouvons le voir sur ce graphique. Ce produit est utilisé en cuisine comme ingrédient, c'est une tendance lourde de la consommation d'aujourd'hui, et qui répond bien à la demande du consommateur pour des produits pratiques et faciles à utiliser. L'emmental apparaît ainsi comme un produit très moderne et dont les présentations sont adaptées au mode de vie des consommateurs d'aujourd'hui.

Il y a d'autres raisons à cette croissance de la production :
il faut citer aussi l'utilisation de plus en plus importante de l'emmental en restauration hors foyer, ainsi que les succès à l'exportation, surtout dans les autres pays européens : Allemagne, Italie, Espagne.

La taille même de ce marché permet aussi des segmentations entre différents usages de l'emmental : c'est ainsi que, pour les produits traditionnels vendus en meule ou en préemballé, il existe l'emmental Grand Cru Est Central Label Rouge, fabriqué avec des méthodes traditionnelles et affiné plus de 10 semaines, l'emmental sélection, qui fait l'objet d'une certification de conformité, ou l'emmental de montagne, qui représentent au total environ 10% des tonnages et répondent à la demande de certains consommateurs pour des produits plus typés et traditionnels.
Aujourd'hui, l'emmental continue sa croissance, particulièrement sur le râpé, la répartition des ventes en grande distribution est de l'ordre de 14 % pour les marques nationales, 53 % pour le hard-discount et les premiers prix et 31 % pour les marques de distributeur. C'est donc un marché sur lequel le risque de banalisation est élevé.
La production d'emmental est concentrée géographiquement et structurellement : 62 % de l'emmental est fabriqué dans les régions Bretagne et Pays de la Loire, tandis que les six premières entreprises représentent 88 % des fabrications.
haut de page

2) Le contexte réglementaire

Le décret de 1988 :
Le décret du 30 décembre 1988 sur les fromages précise que la meule d'emmental doit avoir une croûte "dure et sèche, de couleur jaune doré à brun clair". Cette définition n'est cependant pas suffisamment claire sur la nature exacte de la croûte exigée sur la meule. Dans de nombreuses entreprises françaises (une vingtaine d'ateliers, selon la DGCCRF), l'affinage se fait sous film pour la plus grande partie, puis l'emmental est "recroûté" quelques jours avant commercialisation.

La norme Codex :
La norme C 9 du Codex alimentarius, qui est la référence pour toutes les transactions sur le plan international, précise que "l'emmental sous forme de blocs peut être affiné sous film et vendu sans croûte". Elle est en cours de révision.

La position des différents opérateurs :
Les discussions au niveau européen pour la révision de la norme Codex butent sur de nombreux points : température de chauffage du caillé que les allemands veulent abaisser en dessous de 50°C, poids des fromages que les néo-zélandais veulent inférieur à 20 kg, etc… Les néo-zélandais souhaitent même que la présence de trous ne soit pas obligatoire (alors que c'est une caractéristique essentielle du produit) car ils estiment "qu'il n'y a pas besoin de trous pour faire du fromage râpé" !
La présence, et encore plus l'épaisseur de la croûte ne constituent donc pas un enjeu essentiel dans ces discussions.
Les allemands, les finlandais, les irlandais affinent tous leur emmental sous film.
Les américains, pour leur "swiss cheese", ont même déterminé une taille précise des trous de l'emmental, mais ils affinent sous film.

Les accords de Stresa et l'éclairage du règlement européen N° 2081/92 :
En 1953, les accords de Stresa ont formalisé des obligations communes que certains pays, dont la Suisse et la France, s'engageaient à respecter quant à la définition de l'emmental. Si ces accords sont toujours théoriquement en vigueur, il faut savoir que la définition française ne s'y réfère en rien, car ils visaient des emmentals affinés plus de 4 mois. De plus, suite à la mise en œuvre du règlement européen N° 2081/92 sur les indications géographiques, l'emmental doit être reconnu comme un produit générique, qui ne peut être défini autrement que par les normes Codex. Cette convention n'a donc de fait plus d'application en France.

La définition de l'emmental français :
L'emmental français, qui cherche à se prévaloir d'une spécificité particulière, ne peut en fait se définir que comme un emmental fabriqué en France, car, selon la directive étiquetage N° 79/112, une précision sur l'origine nationale du fromage ne serait requise que si son absence risquait d'induire le consommateur en erreur.

3) Les positions sur ce dossier

A) La position du leader : Le refus de l'ouverture du marché
Le Groupe Entremont, qui produit plus de 90 000 T d'emmental par an en France, est implanté industriellement en Bretagne, où il produit des fromages dont une partie est affinée près du siège historique du Groupe à Annecy.
Cette implantation est ancienne, mais la communication du Groupe a toujours fait référence à la tradition de l'emmental Est-Central.
Entremont est leader de l'emmental en Allemagne où il fabrique des blocs affinés sous film.

Des attaques contre le challenger :
Lorsque Lactalis est arrivé sur le marché de l'emmental, Entremont a cherché à limiter la croissance du Groupe en agissant auprès du SIGF (Syndicat interprofessionnel du Gruyère Français) pour restreindre la fourniture des plaques de caséine vendues par le SIGF et dont la présence est indispensable sur chaque meule.
La compétition s'est considérablement durcie au début des années 90, lorsqu'a été lancé l'emmental Président. Le succès immédiat de cette marque, a provoqué une forte réaction d'Entremont, qui a accusé Lactalis de ne pas fabriquer un emmental conforme au décret de 1988.

Le vrai débat sur la croûte de l'emmental :
Aujourd'hui, l'emmental est vendu essentiellement sous forme de portions et de râpé, les premiers prix et les marques de distribution occupent une place importante sur le marché. Les critères d'appréciation des consommateurs sont le goût, la souplesse et la qualité de la pâte, et les propriétés de filant et de gratin pour les fromages râpés. La croûte n'est plus, comme au moment de la vente en meule, un critère discriminant pour le consommateur qui recherche clairement des qualités fonctionnelles et gustatives. De plus, comme nous l'avons vu plus haut, certains produits sous label particulier - emmental grand cru par exemple - comportent une croûte "à l'ancienne" dont les caractéristiques excèdent largement celles que requiert l'accord interprofessionnel de 1998 et sont donc disponibles pour les consommateurs qui recherchent ce type de produits.

Une série de procès à l'issue incertaine :
A partir de 1996, une série d'actions en justice (Cf infra) est entreprise et les résultats sont, en présence de la même question plus qu'incertains puisque :

• Les tribunaux initialement saisis prononcent une amende minime mais refusent d'interdire la commercialisation des produits Lactalis ou de leur contester l'usage de la dénomination emmental, malgré les demandes pressantes en ce sens d'Entremont.
• D'autres tribunaux relaxent purement et simplement Lactalis.
  

Une interprofession contrôlée :
Dans le cadre du SIGF, des attaques répétées contre Lactalis sont déclenchées par la présidence, contrôlée par Entremont. Celle-ci essaie à plusieurs reprises de faire exclure Lactalis des instances du SIGF, et va jusqu'à attraire la DGCCRF devant le tribunal administratif parce que celle-ci a pris une position nuancée sur la croûte de l'emmental ! L'interprofession de l'emmental est devenue un instrument aux mains du leader pour exercer une pression sur le challenger.

La convention de 1998, seule et unique définition de la croûte :
Au début de 1998, devant la multiplication des difficultés, un certain nombre d'entreprises, dont les deux leaders, réunissent un Groupe technique pour essayer de clarifier le débat sur la définition de la croûte. Après de nombreuses discussions, un accord définissant la croûte de la meule ainsi qu'un protocole de contrôle et de mesure, est adopté à l'unanimité par l'interprofession selon des critères proposés principalement par Lactalis. La DGCCRF approuve cette convention, qui prend ainsi une légitimité évidente.
Le Groupe Entremont veut très vite remettre en cause cette convention qu'il a pourtant signée. Il tentera de le faire en imposant en mars 2000 au SIGF une nouvelle convention. Celle-ci consiste à imposer un croûtage des meules en cave "à nu" pendant une période minimum de 4 semaines, elle prévoit un protocole de contrôle très strict qui ressort nettement plus d'une démarche d'appellation d'origine que des caractéristiques d'un produit générique régi par une norme Codex.
L'homologation de cette "convention" qui seule aurait permis de lui conférer une valeur juridique, sera refusée par les pouvoirs publics et rejetée par les tribunaux sur demande de Lactalis en août 2000.

B) La position des autres opérateurs

Des pratiques similaires :
Les autres opérateurs de la filière, de plus petite taille, et pratiquant souvent l'affinage sous film, ont vite compris qu'ils avaient un intérêt évident à ne pas se mêler des querelles des grandes entreprises. Ils restent le plus neutre possible.

Une application stricte de la convention de 1998 :
La première convention sur la croûte, approuvée en 1998, les arrange car elle permet de régulariser la situation d'un certain nombre d'entre eux, et ils l'appliquent rapidement et sans problème.


La surprise de 2000 : Une nouvelle convention inapplicable
Les opérateurs de la filière qui prennent connaissance de la nouvelle convention croûte de mars 2000 sont très surpris de voir l'importance et la lourdeur des contrôles nécessaires pour la mise en place de cette convention. Les contrôles effectués dans les entreprises par l'ITFF (organe de contrôle dépendant du SIGF) sont très coûteux, mais surtout, cette convention ne donne pas de résultats probants en matière de qualité : dans certaines entreprises, les fromages affinés par cette technologie présentent des défauts évidents de pâte !

C) La position de Lactalis

Un opérateur qui développe ses parts de marché par la réussite de sa marque :
Arrivé sur le marché de l'emmental en 1985, Lactalis développe rapidement ses fabrications, et fait fonctionner deux, puis quatre fromageries d'emmental employant au total 750 personnes. La fromagerie de Bouvron, en Loire-Atlantique, est la dernière construite. Inaugurée en 1995, elle représente ce qui se fait de mieux aujourd'hui en matière de maîtrise des process et de sécurité alimentaire.
Cette croissance a été rendue possible par la qualité des produits qui sont reconnus par tous les consommateurs. Dans la quasi-totalité des tests comparatifs effectués par des jurys de dégustation, les produits Lactalis arrivent en tête, devant les produits Entremont.

Une technologie innovante et maîtrisée :
Grâce à ses équipes de Recherche & Développement, Lactalis a en effet perfectionné la technique de l'affinage sous film, déjà connu de longue date et autorisé par l'administration française depuis 1983, avec pour résultat de nombreux avantages : une garantie hygiénique parfaite des meules, un emmental pourvu des caractéristiques de souplesse et de douceur qui sont très appréciées des consommateurs. Avant la fin de l'affinage, la meule est remise à nu pour qu'elle acquière une croûte conforme aux exigences du décret français de 1988. La technologie d'affinage sous film ne constitue pourtant qu'une partie des avancées technologiques dans ce domaine. C'est toute la chaîne de fabrication qui a fait l'objet d'études poussées pour obtenir ce type de produit. La pâte est plus souple, mais le fromage est par exemple affiné plus longtemps que dans une technologie classique pour améliorer ses qualités organoleptiques.

4) Les décisions des tribunaux français

A) Les décisions des tribunaux français

Tribunal d'Annecy : Le 2 mai 1997
Sur une plainte d'Entremont, et sans expertise technique, malgré une demande de Lactalis, le tribunal constate une non-conformité de la croûte sur un quart de meule qui lui est présenté. L'examen du produit en question s'est fait au toucher.
Lactalis est condamné à deux amendes de 50 000 F chacune

Cour d'appel de Chambéry : Le 5 mars 1998
Elle confirme la décision d'Annecy, mais refuse la demande d'Entremont qui souhaitait que la dénomination emmental soit interdite aux produits du Groupe Lactalis, en précisant que ceux-ci étaient désormais conformes.

Cour de Cassation : Le 12 octobre 1999
Un pourvoi intenté par Entremont qui contestait le refus par Chambéry à sa demande de faire interdire l'usage de la dénomination emmental est déposé, puis retiré en dernière minute.
Refusant un sursis à statuer du fait de la question préjudicielle posée en cour de justice européenne, la cour confirme l'arrêt de Chambéry, et donc la condamnation de filiales de Lactalis à deux amendes de 50 000 F.

Tribunal de Saint-Nazaire : Le 24 février 1998
Il relaxe une autre filiale de Lactalis du chef d'infraction pour insuffisance de croûte, en soulignant que l'emmental peut être commercialisé sans croûte et qu'il serait absurde d'exiger une croûte sur du fromage râpé. Il constate de plus que si deux fromages ont une pâte identique qui ne fait l'objet d'aucune critique, le fait que l'un aurait une croûte et l'autre pas, ne justifie pas une différenciation privant le second de sa dénomination usuelle.

Cour d'appel de Rennes : Le 10 juin 1999
La cour confirme le jugement de Saint-Nazaire.

Tribunal de police de Belley : Le 24 novembre 1998
Constatant que de l'emmental sans croûte est librement fabriqué et commercialisé dans plusieurs pays de l'Union Européenne, il considère, devant le risque d'incompatibilité du règlement français avec le principe communautaire de libre circulation des marchandises, qu'il y a lieu de saisir la cour de justice des communautés européennes d'une question préjudicielle avant de se prononcer sur une amende pour insuffisance de croûte.

Tribunal de police de Belley : Le 27 mars 2001
Après le jugement de Luxembourg, le tribunal relaxe très logiquement l'entreprise des amendes encourues. Rien ne s'oppose à la fabrication d'emmental sans croûte en France, la nouvelle rédaction du décret de 1988 doit en tenir compte.

B) La décision de la Cour de Justice de Luxembourg

Quel principe est en cause ?
La question posée était simple : la réglementation française contraignant à ne fabriquer et commercialiser que de l'emmental ayant été pourvu de croûte est-elle compatible avec le principe de libre circulation des marchandises énoncé par les articles 28 et 29 du traité d'Amsterdam?

La question est recevable, et les emmentals sont de libres circulation sur tout le territoire européen, la croûte n'est pas un élément déterminant de la qualité de l'emmental.

L'emmental sans croûte pourra être vendu sur tout le marché européen, contrairement à ce qu'a toujours affirmé le SIGF.

Lactalis a été reconnu par les tribunaux français comme fabriquant un emmental conforme, qui pouvait bénéficier de cette dénomination. Depuis 1998, la convention du SIGF sur les normes techniques définissant la croûte est mise en œuvre par tous les opérateurs, au premier rang desquels Lactalis. Cette décision conforte sa position.

Cet arrêt impose de modifier la réglementation française sur l'emmental car les décisions des juridictions communautaires sont d'application directe et immédiate en droit interne. C'est ainsi par exemple qu'à l'issue des arrêts Pistre prononcés par la Cour de Justice des Communautés Européennes, les textes français jugés incompatibles avec le Traité avaient été annulés et de nouvelles dispositions adoptées. L'administration française en est convaincue, elle travaille déjà à la rédaction d'un nouveau décret.

Cette décision est très positive pour le Groupe Lactalis, car elle conforte la position qu'il a toujours défendue, à savoir que même si les signes de qualité existants (Label rouge Grand cru, Emmental sélection certifié conforme, emmental de Montagne) conservent évidemment leur place sur le marché de l'emmental, comme Lactalis le prouve en inscrivant une partie de ses fabrications, ce même marché peut être segmenté en différentes catégories de produit, du traditionnel à la coupe jusqu'au râpé à gratiner.

Ceci confirme une évidence trop longtemps attendue : les consommateurs ont le droit d'acheter le produit qu'ils désirent.